Ro­de­kool­cous­cous met avo­ca­do

Ingrediënten:

• 350 ml kraanwater
• 1 kippenbouillontablet
• 300 g couscous
• 300 g gesneden rodekool (zak)
• 1 rode ui
• 50 g pompoenpitten
• 3 el mayonaise
• 2 el rodewijnazijn
• 30 g peterselie
• 2 avocado’s

Bereiden:

• Breng in een pan water met het kippenbouillontablet aan de kook. Doe de couscous en rodekool in een ruime schaal en schenk de bouillon erover. Dek af en laat 10 min. staan. Snijd de rode ui in dunne halve ringen en doe in een kom. Schenk er heet water over en laat 10 min. staan zodat de ui wat van zijn scherpte verliest.
• Verhit ondertussen een koekenpan zonder olie of boter en rooster de pompoenpitten 3 min. Laat afkoelen op een bord. Meng de mayonaise en azijn. Breng op smaak met peper en eventueel zout. Haal de peterselieblaadjes van de takjes en snijd fijn.
• Laat de ui uitlekken. Roer de couscous en rodekool los met een vork. Meng de ui, de helft van de pompoenpitten, mayonaisedressing en de helft van de peterselie erdoor. Snijd de avocado’s overlangs doormidden en verwijder de pit en schil. Snijd het vruchtvlees in de lengte in parten en leg op de couscous.
• Bestrooi met de overgebleven pompoenpitten en peterselie.