De nostalgie van ambachtelijke maaltijden !

Luister naar dit artikel

Een kijkje in de centrale keuken van een seniorentehuis, hoe gaat dit in zijn werk ? Is het eten vers of wordt er iets anders mee gedaan ? Vragen staat vrij en is ook gedaan. Lees hier het resultaat:

5 jaar geleden kwam ik in aanraking met de maaltijden voor mensen die zelf niet meer konden koken.

In het verzorgingstehuis Frankenland in Schiedam was een keuken annex restaurant voor bewoners. De hiërarchie in het team was erg belangrijk maar tevens ook het financiële gedeelte want budgetten heersen al tijden .

In de keuken hing een lijst met de menu’s die geldig was voor 1 week. Op die lijst de seizoensgroenten, aardappels, pasta’s en de zg blauwe hap met een stukje vlees.

De chef, verantwoordelijk voor de inkoop en de voorraad, houd alles vanuit zijn kantoortje in de gaten en stuurt de koks en hulpjes aan. De inventaris van de keuken  beslaat een oppervlakte van 50 m2 en bevat:

• een braadslee,
• 6 gamellen,
• aardappel preparatoir en een stomer ,
• 2 frituureenheden en
• 3  ovens ( stapel )
• koelvriescel,
• vriescel,
• 4 chillruimtes

De dienst vangt aan om 07.00 uur tot 16.00 ( algemene dienst)

Na een kopje koffie/thee gedronken te hebben bij aanvang wordt er verkleed in kokstenue in een aparte ruimte, dit moet snel snel, veiligheidsschoenen aan , schone broek en wambuis. Daarna volgt de rit naar de keuken waar men de handen wast en desinfecteert.

Dan volgt de gang naar het magazijn waar de goederen klaarstaan, kratten met aardappels ( geschild ) en groenten van de dag. Al deze kratten en andere voorraad wordt verdeeld over de 2 werkbanken en klaargezet bij de gamellen. De koks bestuderen de lijsten van de menu’s. ( 2 menu’s per dag )

Op het seintje van de kok worden de messen gepakt en de zakken met de groente, aardappelzakken worden opengesneden en gestort in de gamellen die uiteraard brandschoon zijn,

Zo staat de groente gezamenlijk met de soep te pruttelen. Soep wordt gemaakt van water en bouillon poeder, aangevuld met verse groente en vermicelli. Het vlees, de soepballetjes,  worden klaargezet buiten de vriescel en wordt in de soepkoppen gedaan ( 5 per kom ) De hete soep wordt vanuit de gamel afgetapt in 5 liter schenkkannen en verdeeld in de soepkoppen, daarna op dienblad gezet en in serveerboy geschoven ( 20 dienbladen) ze worden zo naar de vrachtwagen gereden, die een stroomvoorziening heeft.

Zo komt de soep warm aan aan op het bezorgadres.

Als de groente en aardappels gaar zijn worden de gamellen uitgeschept. Het product wordt in langvormige metalen bakken geschept en afgesloten met een deksel, deze worden in een  verrijdbaar rek  gezet en naar de chill ruimte gereden waar ze snel kunnen koelen. Het doel ? Zo snel mogelijk de vriezer in, om alle versheid te kunnen vangen.

Vlees wordt ook vers aangeleverd wordt snel verdeeld over bakken, gekruid en aangebraden. Daarna overgoten met een jus/saus en geplaatst in de ovens, als dit klaar is ook chillen en invriezen. Anders gaat dit met gepaneerd vlees, deze wordt eerst ingespoten met boter, daarna in bakken gelegd en naar de ovens gereden ( hierdoor blijft het krokant ) ook nu wordt dit teruggekoeld en ingevroren.

Na de bereiding wordt alles eraan gedaan om de temperatuur zo snel mogelijk terug te brengen. Dit proces duurt 4 uren, dus alle smaak en kleur blijft behouden.

Nadat alles in de vriescel terecht is gekomen wordt een dag later door een andere ploeg ( de verdelers) de maaltijd van die dag opgehaald. Aardappelen, groenten en vlees worden naar “productie” gebracht waar het aan de lopende band op drievaksborden gelegd wordt.

De maaltijd wordt opgewarmd naar een temperatuur van 80 graden. Dit gebeurt voor het vervoer en tijdens vervoer in speciale transportwagentjes die een eigen stroomvoorziening hebben. Deze containers worden na gebruik teruggebracht naar de spoelkeuken waar ze tezamen met de vuile vaat helemaal worden uitgesopt en gedesinfecteerd worden. Ook recycling maakt deel uit van het proces, want overschotten worden niet herverdeeld maar omgezet in varkensvoer . De veebedrijven zijn blij met het bio-afval, een speciale maalmachine, maakt er pulp van waar een volwaardig veevoer uit komt. Echt afval ( plastic, verpakkingen) wordt afgevoerd in vuilcontainers.

U ziet, vroeger ging het anders, nu komen de maaltijden uit de diepvries, in smakeloze vorm geproduceerd. Buikvulling ! Dus vers eten is nu ingeruild voor dood voedsel wat nauwelijks nog maaltijden genoemd mogen worden. U krijgt het op uw bord als gezonde verantwoorde maaltijd. Maar of het gezond is ?

In 5 jaar tijd blijkt dat een eigen keuken in het ziekenhuis, verpleegtehuis en andere groepsinstellingen zijn opgeheven, en vervangen door opwarmruimtes. Kortom efficiënt, onsmakelijk en fantasieloos.

Culinada